Příprava a konzumace kysaného zelí má u nás staletou tradici. V minulosti si naši prarodiče zajišťovaly dostatečný přísun vitaminů během dlouhého zimního období právě díky ní. Poradíme vám, jak si ji co nejchutnější připravit.
Kysané zelí se připravuje kvašením najemno nastrouhané nebo pokrájené bílé zelí. Používáme zdravé, pevné a nepoškozené hlávky podzimních odrůd. Letní odrůdy nejsou vhodné, protože zelí by změkla. Hlávku rozkrojíme na poloviny, košťál vykrojíme nebo jen nařízneme, aby nezůstal celý, a strouháme na speciálním struhadle nebo krájíme noži.
Po naříznutí bychom měli zelí co nejrychleji naložit do připravených nádob, aby se v ní uchovalo co nejvíce vitamínu C. V domácnostech používáme na kvašení keramické, případně kameninové sudy různé velikosti, skleněné lahve, nebo i plastové nádoby.
Jak na to?
Receptů na kysané zelí existuje několik, přičemž základem všech je kuchyňská sůl a kmín. Někde přidávají cibuli, bobkový list, křen, jablíčka, mrkev či červenou řepu. Na dno nádoby mohou položit celé zelné listy, několik výhonků kopru nebo vinné listy. Přísady musíme rovnoměrně přidávat do nastrouhané zelí, kterou vtlačujeme do kvasné nádoby. Musí být utlačená tak, aby se z ní vypudil veškerý vzduch.
Nádobu nenaplníte až po okraj, ale ponecháme asi 8 – 10 cm volného prostoru. Zelí se doporučuje zatížit destičkou, na kterou položíme plochý kámen, případně jiný těžký předmět. Po zakrytí do žlábku soudku nalijeme vodu, která zelí chrání před vniknutím vzduchu, a dáme do místnosti s teplotou okolo 15 ° C, kde kvašení trvá přibližně měsíc. Pak ji přendáme do chladnějšího prostoru.
Aby dlouho vydrželo
– Velmi důležité je dodržovat hygienu a zásady čistoty.
– Při tlačení zelí dbáme na to, aby byla osolené i při okrajích nádoby a hlavně abychom z ní vytlačili všechen vzduch – jinak zelí změkne.
– Na 1 kg zelí přidáme 20 až 30 g kuchyňské soli.
– Po natištění musí být na povrchu pokryta šťávou, jinak by se pokazila.
– Pokud je zelí suchá, dolijeme přiměřené množství převařené vody.
– natištěné zelí zatížíme, například kamenem, aby neplavala. I po odebrání hotové zelí ji znovu zatížíme, aby byl povrch ponořen v šťávě.
– Pokud máme pocit, že navzdory dodržen postup zkvašený zelí měkne, doporučuje se přilít do ní minerální vodu.
– Kdyby se ke kysaného zelí dostal vzduch, začala by plesnivět a později hnít. Abychom tomu předešli, zkvašený zelí můžeme přeložit do zavařovacích sklenic. Naplníme je až po okraj, uzavřeme víčkem, ve vodní lázni 45 minut sterilujeme při teplotě 65 ° C a necháme vychladnout. Bude jako čerstvá a zachová si vitamíny.